“剛吃飽，就出現(xiàn)了食品安全問題。很不好意思，這件事情我們很不好意思。”2011年“兩會(huì)”期間，國(guó)務(wù)院副總理王岐山如是說，此后，又有溫家寶總理對(duì)食品安全面臨“道德滑坡”和李克強(qiáng)副總理“亂世用重典”的痛心疾首之說。
所謂民以食為天，如果說，30多年前，怎么吃飽是具有最大共識(shí)的一件事情，現(xiàn)在，怎么吃得安全，大概是上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，下至平民百姓，最具共識(shí)的一件事。
中國(guó)30多年的劇裂變革中，催生了很多社會(huì)矛盾，也隱藏著諸多社會(huì)危機(jī)，而在食品安全問題上，幾乎聚集了這個(gè)時(shí)代所有的焦灼：政府失位，資本逐利，環(huán)境惡化，道德滑坡，信仰缺失，盲目消費(fèi)主義等等。在食品安全領(lǐng)域中所展示的中國(guó)社會(huì)圖景，顯得危機(jī)深重。
沒有一個(gè)人是孤島，在每一種社會(huì)危機(jī)中，每個(gè)人都應(yīng)反躬自省。在當(dāng)下中國(guó)的工業(yè)化和市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型過程中，食品安全已步步走向系統(tǒng)性危機(jī)。要擺脫這痛苦的轉(zhuǎn)型，盡快走出危機(jī)，需要的是社會(huì)各方力量的共治與努力。
反思農(nóng)業(yè)
1958年1月，美國(guó)海洋生物學(xué)家卡森接到一封朋友的來信。信中描述了一個(gè)小鎮(zhèn)的春天如何異乎尋常的安靜，聽不到鳥鳴，感覺不到任何自然的氣息。她為此進(jìn)行了4年的調(diào)查，寫成了《寂靜的春天》一書，書中以扎實(shí)的數(shù)據(jù)和資料，嚴(yán)肅地指出人類不加選擇地濫用農(nóng)藥、殺蟲劑和除草劑等化學(xué)合成制劑，將會(huì)危害鳥類和其他野生生物，并通過污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。1950年以后直至60年代中期，世界糧食生產(chǎn)廣泛使用滴滴涕和六六六等多種對(duì)環(huán)境和人體形成毒害的有機(jī)氯農(nóng)藥。
這是一部劃時(shí)代的著作，也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工業(yè)化過程中的一次深刻反省。其后引發(fā)巨大的爭(zhēng)論，并得到美國(guó)國(guó)會(huì)的重視，也摧生了美國(guó)第一個(gè)農(nóng)業(yè)環(huán)境組織的誕生。1972年，美國(guó)禁止使用滴滴涕。
在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全監(jiān)管史上，幾乎都可以找到這樣的共同歷程——從餐桌到田園，大量食品安全的危機(jī)鏈條，源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的變革。農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑等化學(xué)工業(yè)產(chǎn)品的使用，大大提高了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量，但也帶來了嚴(yán)重的環(huán)境污染問題。
鎘大米、毒豇豆、毒茶、“絕育”黃瓜……在中國(guó)這些食品安全事故背后，同樣是農(nóng)業(yè)被過度化學(xué)工業(yè)化。
進(jìn)入70和80年代后，強(qiáng)毒性農(nóng)藥被代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型，但中國(guó)則到了1983年才頒布完全禁止滴滴涕。在此之前，大部分水稻均在此種農(nóng)藥環(huán)境下生長(zhǎng)。
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中濫用農(nóng)藥在毒化了環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時(shí)，導(dǎo)致了害蟲抗藥性的出現(xiàn)與增強(qiáng)，這又迫使人們提高農(nóng)藥用量，變換使用多種農(nóng)藥來生產(chǎn)食物，出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。
在高度發(fā)達(dá)的商業(yè)社會(huì)，大生產(chǎn)、大流通經(jīng)濟(jì)運(yùn)作模式成為人類新的生活方式，菜不分春夏秋冬，食不分東西南北，大流通使得食品的豐富性大大增加，但也加劇著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的化學(xué)工業(yè)化。
農(nóng)藥殘留、動(dòng)物激素、受污染的空氣和土壤所帶來的惡果正在呈現(xiàn)。中國(guó)科學(xué)院植物研究所首席研究員蔣高明指出，目前中國(guó)化肥的平均施用量是發(fā)達(dá)國(guó)家化肥安全施用上限的兩倍。
反季節(jié)果蔬生產(chǎn)，加劇了農(nóng)產(chǎn)品中的藥物殘留；動(dòng)物“速成班”將雞、鴨、鵝等禽類的生命周期縮短至28至45天，豬縮短至2.5至4個(gè)月，“這些嚴(yán)重違背生物學(xué)規(guī)律的種植和養(yǎng)殖模式大量泛濫，令各種農(nóng)藥、激素和添加劑充斥城鄉(xiāng)食品。”蔣高明說。
工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的破壞大肆侵蝕農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)環(huán)保部的不完全調(diào)查，目前全國(guó)受污染的耕地約1.5億畝，全國(guó)每年因重金屬污染的糧食達(dá)1200萬噸。
如果說這是一個(gè)互相投毒的時(shí)代，那么，在源頭上，投毒的過程已經(jīng)開始，它導(dǎo)致了兩個(gè)現(xiàn)象，一個(gè)是食品的可替代越來越差，所以，盡管共識(shí)早存，重典頻出，卻依舊無法扭轉(zhuǎn)食品安全愈發(fā)惡化的趨勢(shì)，因?yàn)椋覀儫o處尋找真正安全的食物，另一個(gè)則是食品源頭生產(chǎn)者不吃自己銷售的產(chǎn)品，我們賴以生存的安全食物鏈從道德底線的層面就已經(jīng)開始瓦解。
混亂的食品加工業(yè)
“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們?cè)谌怆肷献邅碜呷ゲ㈦S地吐痰；毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)；洗過手的水被配制成調(diào)料……”
這是美國(guó)作家厄普頓•辛克萊1906年創(chuàng)作的小說《屠場(chǎng)》的片段，描繪的是芝加哥某肉類食品加工廠。傳說當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)羅斯福在白宮邊吃早點(diǎn)邊讀這本小說。讀到這里時(shí)，羅斯福大叫一聲，跳起來，把口中尚未嚼完的食物吐出來，又把盤中剩下的一截香腸用力擲出窗外。
當(dāng)年6月，美國(guó)國(guó)會(huì)即通過了兩部聯(lián)邦法律：食品和藥品法案以及肉類檢查法案，并建立了調(diào)查小組，這個(gè)調(diào)查小組是美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的雛形。
后來，在中國(guó)，有一位復(fù)旦大學(xué)的歷史系學(xué)生創(chuàng)辦了一個(gè)關(guān)于食品安全的網(wǎng)站，名字就叫“擲出窗外”。
可以說，某種程度上，現(xiàn)代食品工業(yè)使我們的生活發(fā)生了改變。化學(xué)添加劑成為食品的基本原料，它模擬了食品的味道、氣味、色澤，防腐劑用于增加保存時(shí)限，而真正的食品原料可以添加甚至不添加。例如玉米饅頭可以不用玉米，而只要檸檬黃染料，檸檬汽水只需要檸檬香精。
超標(biāo)使用，甚至以有毒化學(xué)品替代，使食品添加劑迅速被污名化，三聚氰胺、孔雀綠、蘇丹紅等有毒物質(zhì)被當(dāng)成食品添加劑。
時(shí)至今日，發(fā)達(dá)國(guó)家已對(duì)食品添加劑嚴(yán)格監(jiān)管，中國(guó)的食品加工業(yè)則遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后，北方霞光食品添加劑公司的副總經(jīng)理彭沖回憶說：“中國(guó)大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯(cuò)覺，大家認(rèn)為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的。”
在中國(guó)，目前有2200種食品添加劑，有檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的只占總數(shù)的近四成，有六成食品添加劑無法檢測(cè)。已經(jīng)有17種非法添加物被列入黑名單。在加工環(huán)節(jié)，又有可能完成另一道“投毒”程序。
商業(yè)博弈的失重
在工業(yè)化和市場(chǎng)化的推動(dòng)下，本應(yīng)是大生產(chǎn)、大流通，大農(nóng)場(chǎng)式生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)流通的連鎖化、規(guī)模化，但在中國(guó)，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的不成熟，目前形成的格局卻是少數(shù)大型集團(tuán)和大量中小加工作坊并存的狀況，而他們共同對(duì)應(yīng)的，是分散經(jīng)營(yíng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)。
從現(xiàn)實(shí)來看，生產(chǎn)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的，是2億多戶小農(nóng)戶，從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)則有40多萬家，其中獲得生產(chǎn)許可證的，大約只有12萬家。
以乳業(yè)為例，從1998年到2010年，中國(guó)的乳制品產(chǎn)量從60萬噸增加到2159.39萬噸，增長(zhǎng)了35倍；但奶牛存欄數(shù)僅從1998年的439.7萬頭增加到2010年的1260萬頭，只增長(zhǎng)了近兩倍，奶的需求量遠(yuǎn)趕不上。
雖然從理論上而言，大資本、大集團(tuán)更有利于食品加工標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，質(zhì)量檢測(cè)的控制，但從三鹿、蒙牛、雙匯等大企業(yè)身上，這種信任幾乎被摧毀。
商業(yè)的逐利無可厚非，但由于食品供應(yīng)鏈條上不對(duì)等的利益博弈和政策引導(dǎo)，使得這種博弈嚴(yán)重失衡，不斷地驅(qū)動(dòng)造假售假以獲暴利。
為了擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，追求規(guī)模所帶來的成本控制，大型企業(yè)集團(tuán)的銷售半徑無限擴(kuò)大，這導(dǎo)致管理制度無法跟上，一方面要樹立質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)形象，一方面又想壓低收購價(jià)格，誘導(dǎo)了下游投其所好的弄虛作假。
大型食品企業(yè)把成本壓力和風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)給農(nóng)戶和下游小企業(yè)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，又把處罰的風(fēng)險(xiǎn)推向這些農(nóng)戶和中小供應(yīng)商。
在食品安全被指稱為暴利所趨之時(shí)，小農(nóng)戶并沒有從中得到多少好處，為維護(hù)食品價(jià)格穩(wěn)定，在政策上農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格長(zhǎng)期被壓低。對(duì)于農(nóng)民而言，雖從農(nóng)業(yè)稅費(fèi)的高壓下擺脫出來，但又要面對(duì)政府和強(qiáng)勢(shì)商業(yè)資本的利益壓榨。這對(duì)于小農(nóng)戶規(guī)模化種植，生產(chǎn)方式的提升都形成了制約。
近年來政府為了鼓勵(lì)農(nóng)民生產(chǎn)使用了各種補(bǔ)貼措施，但這些補(bǔ)貼被地方政府和大型加工企業(yè)集團(tuán)層層盤剝，所剩無幾。利潤(rùn)微薄，利益驅(qū)動(dòng)下的農(nóng)民一樣會(huì)選擇“投毒”。
低水平的生產(chǎn)方式，農(nóng)業(yè)規(guī)模化和技術(shù)更新推廣的緩慢，工業(yè)污染和農(nóng)村的破落，農(nóng)協(xié)會(huì)等組織力量的被壓制，反襯出工業(yè)化時(shí)代農(nóng)村的凋蔽，也反映了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上的問題。
監(jiān)管失靈
如果說在食品供應(yīng)的鏈條上，每個(gè)環(huán)節(jié)都有利益的驅(qū)動(dòng)，那么，作為公共食品安全守夜人的政府監(jiān)管部門，理應(yīng)約束和監(jiān)督這種利益的“負(fù)溢出效應(yīng)”，但實(shí)際上，現(xiàn)實(shí)中的監(jiān)管者卻常出現(xiàn)貓鼠同盟，同樣存在利益驅(qū)動(dòng)的監(jiān)管模式，導(dǎo)致監(jiān)管失靈。
在客觀條件上，廣褒的國(guó)土和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不成熟，小、散、亂是導(dǎo)致監(jiān)管力有不逮的原因之一，但更為重要的是，監(jiān)管趨利化對(duì)于整個(gè)社會(huì)的信任基礎(chǔ)和誠(chéng)信精神的破壞。
在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全監(jiān)管發(fā)展歷史上，監(jiān)管體制的改革大部分都是由大型的食品安全危機(jī)所推動(dòng)的，嚴(yán)管和嚴(yán)懲機(jī)制，逐漸奠定了社會(huì)的誠(chéng)信，但在中國(guó)，屢屢出現(xiàn)的公共危機(jī)則讓這種誠(chéng)信基礎(chǔ)不斷淪落。
時(shí)至今日，法律法規(guī)不可謂不全，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，與食品監(jiān)督相關(guān)的法律法規(guī)有100多個(gè)。但在具體執(zhí)行上，監(jiān)管手段卻是落后的，在監(jiān)管體制上，多部門、分段管理所帶來的低效、扯皮、推諉現(xiàn)象一直未有根本性改變，每次嚴(yán)重的公共食品安全危機(jī)過后，人們對(duì)加強(qiáng)監(jiān)管的呼吁往往最終轉(zhuǎn)化成了部門利益擴(kuò)張的過程。
監(jiān)管行為往往是事后運(yùn)動(dòng)式的執(zhí)法，而缺乏預(yù)防的舉措。三鹿事件被一再隱瞞，蒙牛屢受地方政府保護(hù)，事情往往是，問題已成行業(yè)潛規(guī)則，監(jiān)管者卻毫無覺察，或掩耳盜鈴。在利益驅(qū)動(dòng)下，或權(quán)貴結(jié)合共同牟利，或熱衷于末端攔截，而非源頭控制，因?yàn)樵搭^控制成本巨大，還無利可圖。食品特供體系的存在，似乎使得官員們成為社會(huì)危機(jī)中的“孤島”。
逐利化的監(jiān)管體系還將監(jiān)管行為變?yōu)槔姹P剝，預(yù)防行為被異化成層層設(shè)卡，尋求權(quán)力出租，結(jié)果不是更有公平和效率，而是導(dǎo)致龐大官僚系統(tǒng)的低效和腐敗。
在對(duì)第三方監(jiān)督力量，如公民、社會(huì)組織、媒體力量的成長(zhǎng)上，政府部門也沒有進(jìn)行培育壯大，相反卻時(shí)有壓制。監(jiān)管失靈問責(zé)制度的缺失或弱問責(zé)導(dǎo)致雖然公共事件頻出，但監(jiān)管體制進(jìn)步極其緩慢。一個(gè)缺失約束和監(jiān)督的政府，又如何去期待它能夠很好地約束和監(jiān)督他人呢？
當(dāng)食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都弊病叢生時(shí)，安全的食物對(duì)于中國(guó)人來說，漸成一種奢望，而扭轉(zhuǎn)這種系統(tǒng)性的危機(jī)，需要的是整個(gè)社會(huì)的系統(tǒng)應(yīng)對(duì)，而非簡(jiǎn)單的對(duì)政府監(jiān)管抑或資本逐利的道德批判。
【反思】中國(guó)該如何再造安全食物鏈？
當(dāng)安全危機(jī)在各個(gè)食物門類中呈泛濫之勢(shì)時(shí)，我們或許需要從食物生產(chǎn)的源頭尋找問題。隨著工業(yè)化大生產(chǎn)的降臨，“化學(xué)農(nóng)業(yè)”、“石油農(nóng)業(yè)”這種以大量化肥、農(nóng)藥、地膜等工業(yè)化生產(chǎn)要素和技術(shù)手段投入替代傳統(tǒng)生產(chǎn)要素，追求規(guī)模化、高收益的“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化”道路正逐漸取代幾千年來中國(guó)的農(nóng)業(yè)耕作文明。同時(shí)，那些供養(yǎng)我們食物的農(nóng)民在整個(gè)現(xiàn)代化進(jìn)程中難以獲得有尊嚴(yán)的收入，工業(yè)化不斷從農(nóng)村提取剩余，城市發(fā)展的制度成本向農(nóng)村轉(zhuǎn)嫁而導(dǎo)致了農(nóng)業(yè)三要素土地、資本和勞動(dòng)力大量外流。頻發(fā)的食品危機(jī)背后，是過度膨脹的城市和日趨衰敗的鄉(xiāng)村，城鄉(xiāng)之間成了剝削與被剝削，毒害與被毒害的關(guān)系。
