化學(xué)與食品保鮮論文
時間:2014-06-24 19:32
作者:[db:作者] 點擊
次
摘 要：隨著科技的發(fā)展，食品保鮮技術(shù)越來越發(fā)達(dá)，但隨著人們生活水平的日益提 高，對食品保鮮質(zhì)量的要求也隨之增高。本文從食品保鮮的涵義、國內(nèi)外食品保鮮 技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢進(jìn)行較為淺層的探討。 關(guān)鍵詞：食品保鮮；發(fā)展現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢 關(guān)鍵詞 The New Fresh-keeping Technology for Food Abstract:With the development of technology, food preservation technology become more advanced.However,as people living standard rising increasingly,requirements of food preservatives quality requirements subsequently heighten.This article mostly discussions food preservatives connotation, food fresh-keeping technology development status and trends at home and abroad. key words:Food preservation;Development Status;trends 1.前言 前言 人們的日常生活與保鮮技術(shù)息息相關(guān)。 遠(yuǎn)古時代人類已懂得貯存食品以備不 時之需，以應(yīng)對惡劣的生存環(huán)境。后來隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，農(nóng)耕時代對食品保質(zhì) 保鮮的要求更為提高。唐人曾有詩曰：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，但 是對于尋常百姓，如此代價的消費(fèi)是無法想象的[1]。 食品問題是一個與人類生活息息相關(guān)的重要話題， 而食品的保鮮問題更是食 品問題中的重中之重，食品保鮮技術(shù)也是一門高新技術(shù)。長期以來，廣大科技工 作者在食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域里進(jìn)行了艱苦的探索和研究。 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步 和發(fā)展，為食品保鮮技術(shù)的研究和開發(fā)提供了更加有力的技術(shù)條件和設(shè)備保障， 使得這門高新技術(shù)獲得了更加快速的發(fā)展， 許多國家都在該領(lǐng)域內(nèi)研究和開發(fā)出 了大量的新產(chǎn)品和新技術(shù)。 由于氣候在一年當(dāng)中有四季輪回的特點，作為果蔬都有特定的季節(jié)性。在旺 季，產(chǎn)品豐富，價格較低；在淡季，供應(yīng)稀少，價格較高，存在著明顯的季節(jié)性 和差價比。雖然隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高，反季種植的蔬菜有很大發(fā)展，但對于冬季 長、氣溫低的的廣大北方地區(qū)來說，反季種植耗能大，成本高，而且對于大部分 水果主要還是靠貯藏調(diào)節(jié)淡季供應(yīng)[2]。因此，研究開發(fā)效果理想、成本低廉、操 作方便的果蔬保鮮技術(shù)，不僅可以改善人們的生活水平，而且還能收到顯著的經(jīng) 濟(jì)效益和社會效益。 食品保鮮是一項既實用又迫切需要解決的難題， 致力于研究該技術(shù)的外國科 學(xué)家，不斷推出新的食品保鮮方法。與傳統(tǒng)保鮮方法相比較，現(xiàn)代保鮮正朝著處 理簡便、保鮮期長且不改變食品原有韻風(fēng)味、低能耗、無毒無害方向發(fā)展。 2.保鮮技術(shù)的歷史和現(xiàn)狀 保鮮技術(shù)的歷史和現(xiàn)狀 對于耳熟能詳?shù)摹笆称繁ｕr” 一詞，其實涵蓋著眾多學(xué)科的知識，僅就影響 食品新鮮度的因素和各種保鮮方法的機(jī)理而言，尚在逐步深入的研究和揭示之 中。從宏觀上表述，給“保鮮”以下定義：運(yùn)用化學(xué)、物理、生物等方法，為保持 食品在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸和銷售使用環(huán)節(jié)中的新鮮度，延緩其質(zhì)量要素衰退，從 而有利于人類食用消費(fèi)所采用的工藝過程的總稱。 由此采用的手段即為保鮮技術(shù) 和工藝；相應(yīng)的以保質(zhì)保鮮為主要功能的包裝稱為保鮮包裝。 從食品的質(zhì)量要素出發(fā)，食品保鮮的要求為：一是保鮮期內(nèi)食品品質(zhì)的衰減 處在某一容許的范圍。這包括其外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等；二是食品在保鮮期間的營 養(yǎng)、 衛(wèi)生等指標(biāo)必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[3]。 目前，國內(nèi)外在水果保鮮領(lǐng)域采用的技術(shù)手段主要有物理和化學(xué)兩大類，每 一類衍生的新技術(shù)很多， 各自依托不同的保鮮原理。 各種保鮮手段的側(cè)重點不同， 但都是通過對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的三大要素進(jìn)行調(diào)控：首先，是控制其衰老進(jìn) 程，一般通過對呼吸作用的控制來實現(xiàn)；其次，控制微生物，主要通過對腐敗菌 的控制來實現(xiàn)；第三，為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過對環(huán)境相對濕度的控制和 細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來實現(xiàn)[4]。其中，較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保 鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保 鮮、 基因工程保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮等。 物理法主要是根據(jù)果蔬采后生理特征，降低環(huán)境溫度和果蔬體溫，控制貯藏 庫中 CO2 和 O2 的濃度，從而達(dá)到抑制果蔬呼吸、延緩衰老的目的，包括窖藏、 冷庫貯藏、氣調(diào)貯藏、調(diào)壓貯藏、輻射處理等方法，該方法雖然保鮮效果較好， 但需要大型的機(jī)械設(shè)備，一次性投資大，資金回收期長，能耗費(fèi)用高，技術(shù)要求 嚴(yán)格， 不易被果農(nóng)掌握。 化學(xué)法是指利用化學(xué)涂層、 熏蒸劑、 防腐劑等化學(xué)試劑， 對果蔬進(jìn)行涂抹、熏蒸、浸泡等處理，以達(dá)到防腐保鮮的目的，此法雖然操作簡 便、成本低，但對果蔬產(chǎn)生二次污染，可能有一定的毒害作用[5]。因此，目前我 國大多數(shù)地區(qū)的農(nóng)民在果蔬貯藏上，仍然是采用傳統(tǒng)的窖藏加化學(xué)處理的方法， 而這些方法受環(huán)境條件等多種因素的制約，貯藏期損耗較大。 3.國內(nèi)外保鮮新技術(shù) 國內(nèi)外保鮮新技術(shù) 3.1 生物技術(shù)保鮮 生物技術(shù)保鮮是以生物科學(xué)為基礎(chǔ)， 融合多學(xué)科技術(shù)發(fā)展起來的一個新興研 究領(lǐng)域。其定義雖然目前未有確切的提法，但其主要是指以生物有機(jī)體或其組分 為材料，按照預(yù)先的設(shè)計，對食品在貯運(yùn)歷程中的質(zhì)量變化施加控制，從而實現(xiàn) 保質(zhì)保鮮的目的。 現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)可有效抑制或殺滅有害細(xì)菌，無毒物殘留污染，能很 好地保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。這種技術(shù)節(jié)約能耗，利于環(huán)保，在保鮮的同 時，還有可能改善食品的品質(zhì)和檔次， 提高產(chǎn)品附加值[6]。 3.2 納米保鮮[6,7] 納米技術(shù)研究材料在 1-100nm 尺度內(nèi)發(fā)生性能變化的規(guī)律。納米粒子因其 獨(dú)特的表面效應(yīng)、尺寸效應(yīng)、體積效應(yīng)、量子隧道效應(yīng)，被廣泛應(yīng)用于電子、材 料、化工、國防、日用品等領(lǐng)域。 納米材料科學(xué)的進(jìn)步催生了這種新型的保鮮技術(shù)。 將納米無機(jī)抗菌材料通過 特殊工藝添加到包裝材料中，用該材料制作的容器具備長效的殺菌性能。 由于納米保鮮包裝材料具有高阻滲性、 多功能保鮮性、 選擇透過性、 耐熱性、 無菌（抗菌）性以及除銹、除臭、能再封、易開封等特別性能，它能顯著改善材 料的滲透性能，抑制霉菌的生長。將它用于保鮮包裝中，可提高新鮮果蔬等食品 的保鮮效果和延長貨架壽命，在食品保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。 3.3 塑料透濕性保鮮膜 日本生產(chǎn)了一種專用于水果儲存保鮮的透濕性保鮮塑料膜。 這種保鮮膜是由 兩層水透性極好的半透明膜組成，兩層之間壓合了一層滲透壓很高的多糖糖漿， 用這種膜包裝的水果，既能保鮮，又能使水分平衡，保鮮效果更好。 3.4 低壓保鮮儲存法[8] 這種方法是采用真空泵將儲藏室或倉庫里的大部分空氣抽掉。控制在 750 千帕以下(最好在 75～150 千帕)的低壓環(huán)境里， 用增濕器調(diào)節(jié)相對濕度在 90％左 右。由于在這種低壓環(huán)境中，水果的催化過程維持在最低水平上，因而有利于水 果的長期保鮮儲存，一般儲存 200 天的損失率只有 3％-5％。是目前國際上大批 量儲存和運(yùn)輸水果時采用的方法。 3.5 熏蒸和熱處理保鮮[9] 熏蒸和熱處理保鮮 用熏蒸法對果蔬處理能夠控制腐爛病的發(fā)生。目前應(yīng)用的有二氧化硫熏蒸 法、 丁胺熏蒸法。 例如， 河南安陽蔬菜研究所用丁腫、 丁胺熏蒸法處理青花菜等， 對防止貯藏期產(chǎn)生霉斑效果很好。 日本農(nóng)林水產(chǎn)省果樹研究站與日本三菱公司最 近發(fā)展并改進(jìn)了用于貯藏不耐貯存水果的冷藏系統(tǒng)。 這個系統(tǒng)利用臭氧及負(fù)離子 對冷藏室進(jìn)行熏蒸，有效地防止了真菌及細(xì)菌對水果的侵染。同時保持冷藏系統(tǒng) 的溫度在 0-2℃之間，保持濕度在 95％，這個新系統(tǒng)能對櫻桃及桃果進(jìn)行 1 個月 的保鮮，是通常保鮮時間的 4 倍，對梨的保鮮時間為 5 個月，是通常保鮮時間的 10 倍，對葡萄的保鮮時間為 4 個月，是通常保鮮時間的 5 倍。對于有些果蔬不 僅可以利用冷藏提高果蔬的保鮮期，近年來人們研究發(fā)現(xiàn)，利用熱處理同樣也可 以提高保鮮效果。例如，用熱水處理青花菜后貯藏，能夠延長葉綠素降解，減少 乙烯產(chǎn)生。有試驗表明，用 47℃熱水浸 5min，可使青花菜在 20℃時保鮮 5 天。 熱處理的關(guān)鍵是要控制好溫度和時間。 3.6 利用臭氧及負(fù)氧離子氣體保鮮 臭氧的電極電位是 2．07eV，是僅次于氟的強(qiáng)氧化劑，因此具有強(qiáng)烈的殺菌 防腐功能。臭氧能夠徹底殺滅細(xì)菌和病毒，尤其是對大腸桿菌、赤痢菌、流感病 毒 等 特 別 有 效 ， 1 min 后 去 除 率 可 達(dá) 99 ％ 。 高 濃 度 的 臭 氧 ( 體 積 分 數(shù) 為 10×10-6-15×10-6)能殺死霉菌，低濃度臭氧有抑制霉菌生長的作用。臭氧除了防腐 效果外，還能夠氧化許多飽和與非飽和的有機(jī)物質(zhì)。因此，庫內(nèi)空氣臭氧處理可 以消除果蔬呼吸所釋放出的乙醇、乙醛等有害氣體，延緩果實衰老。而負(fù)氧離子 的作用則是進(jìn)入果蔬細(xì)胞內(nèi)，中和正電荷，分解內(nèi)源乙烯，鈍化酶活性，降低呼 吸強(qiáng)渡，從而減緩了營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏期問的轉(zhuǎn)化[10]。 臭氧可刺激果實，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)。當(dāng)用一定濃度的臭氧處理果實時，可 使果蔬表皮氣孔關(guān)閉， 從而減少蒸騰水分和養(yǎng)分消耗， 改變果蔬的采后生理狀態(tài)。 研究表明，蘑菇的過氧化酶(POD)活性受臭氧處理濃度的影響，剛好與蘑菇的后 熟作用受臭氧抑制程度相符合，表明蘑菇 POD 活性上升鈍化了代謝活動，這些 研究從貯藏生理的角度， 證實利用臭氧保鮮比目前其他保鮮方法具有更大的優(yōu)越 性[11]。 利用臭氧及負(fù)氧離子保鮮可以避免在冷藏和氣調(diào)貯藏中常常發(fā)生的一些生 理性病害，如褐變、組織中毒、水漬狀、爛心及蟄伏耐低溫細(xì)菌等，此外還具有 降解果蔬表面的有機(jī)氯、 有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留， 以及清除庫內(nèi)異味、 臭味的優(yōu)點[12]。 3.7 烴類混合物保鮮法[13] 這是英國塞姆培生物工藝公司研制出的一種能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬 果儲藏壽命可延長一倍的“天然可食保鮮劑”。它采用一種復(fù)雜的烴類混合物，在 使用時，將其溶于水中成溶液狀態(tài)，然后將需保鮮的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果 表面很均勻地涂上一層液劑。這樣就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所產(chǎn)生的 C02 幾乎全部排出。因此，保鮮劑的作用，酷似給蔬果施了“麻醉藥”，使其處于 休眠狀態(tài)。 3.8 電子技術(shù)保鮮法[13] 它是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到目的的。 負(fù)氧離子可 以使蔬果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實催熟劑乙烯的 生成。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑、消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及 其分泌毒素，又能抑制并延緩蔬果有機(jī)物的水解，從而延長蔬果儲藏期。最近國 外研制成功一種保鮮機(jī)。將這種機(jī)器放在果蔬貯藏室，可使里面存放的水果和蔬 菜 15 天內(nèi)保持鮮嫩，好果率達(dá) 95％以上，該保鮮機(jī)是利用高壓負(fù)靜電場所產(chǎn)生 的負(fù)氧離子和臭氧來達(dá)到保鮮目的。負(fù)氧離子可使果蔬內(nèi)進(jìn)行代謝過程的酶鈍 化，從而降低果蔬的呼吸程度，減少果實催熟劑乙烯的生成。臭氧則是—種強(qiáng)氧 化劑，又是良好的消毒殺菌劑，能殺滅和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素， 抑制并延續(xù)有機(jī)物的分解，從而延長果蔬貯藏期。 3.9 用靜電場處理保鮮果蔬 隨著微波能技術(shù)的研究與應(yīng)用，在果蔬保鮮領(lǐng)域，可利用諸如電磁波、電磁 場等微弱能源對生產(chǎn)對象進(jìn)行節(jié)能、高效及高品質(zhì)的處理。到目前，雖然對利用 靜電場實現(xiàn)果蔬保鮮的機(jī)理尚不完全清楚，但目前出現(xiàn)了三種值得重視的觀點： ①外加電場能改變果蔬細(xì)胞膜的跨膜電位，影響生理代謝；②果蔬內(nèi)部生物電場 對呼吸系統(tǒng)的電子傳遞體產(chǎn)生影響，減緩了生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)；③外加能 量場可使水產(chǎn)生共鳴現(xiàn)象，引起水結(jié)構(gòu)及水與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，最終導(dǎo)致 酶失活[14]。根據(jù)目前的分析和掌握的資料，水是生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，并且水 本身是具有一定分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體， 水分子與水分子之間總是處于一種不停地締 合為大分子團(tuán)和解締為小分子團(tuán)的動態(tài)平衡之中。 外加靜電場極有可能打破原有 的平衡狀態(tài)，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。 高壓靜電場處理能有效地延長番茄貯藏時間，與對照組相比，特別是在電場 強(qiáng)度為 150kV/m、60min/d 的處理中能使番茄的呼吸高峰推遲 14d 出現(xiàn)，并且發(fā) 現(xiàn)電場處理也有效地保持了番茄的硬度， 這表明電場處理用于保鮮貯藏有其潛在 的優(yōu)勢[15]。利用空氣放電保鮮機(jī)，對甜辣椒進(jìn)行 10、20、30min 的一次性處理， 然后將果實放入塑料袋中，貯藏于 8℃左右的恒溫庫中，與不處理的甜辣椒果實 作比照。結(jié)果表明，放電處理對甜辣椒的呼吸強(qiáng)度、轉(zhuǎn)紅率有明顯的抑制作用； 放電處理 20min，花萼新鮮度最好，而果實腐爛率以處理 10min 的較低。可見利 用靜電保鮮果蔬效果也比較理想。 3.10 胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 結(jié)構(gòu)化水技術(shù)是指利用一些非極性分子(如某些惰性氣體)在一定的溫度和 壓力條件下，與游離水結(jié)合而形成籠形水合物結(jié)構(gòu)的技術(shù)[16]。通過結(jié)構(gòu)化水技 術(shù)可使果蔬組織細(xì)胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，使整個體系中的溶液粘度升高， 從而產(chǎn)生下面兩個效應(yīng)：第一，酶促反應(yīng)速率將會減慢，可望實現(xiàn)對有機(jī)體生理 活動的控制；第二，果實水分蒸發(fā)過程受到抑制。這為植物的短期保鮮貯藏提供 了一種全新的原理和方法[18]。日本東京大學(xué)學(xué)者用氙氣制備甘藍(lán)、花卉的結(jié)構(gòu) 化水，并對其保鮮工藝進(jìn)行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果[17,18]。但使用高 純度氙氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋保鮮方法，以降 低成本。 4.保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢 保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢 4.1 食品添加劑和生物保鮮劑的使用成為生鮮食品貯藏保鮮的主要手段 通過比較傳統(tǒng)保鮮技術(shù)和現(xiàn)代高新保鮮技術(shù),可以看出,用食品添加劑進(jìn)行保 鮮,配合原料預(yù)處理、包裝、消毒等措施，可以簡便、經(jīng)濟(jì)、高效地達(dá)到生鮮食 品保鮮的要求，突破了傳統(tǒng)繁瑣的保鮮措施和昂貴的現(xiàn)代設(shè)備投資瓶頸，是生鮮 食品貯藏保鮮的主要發(fā)展趨向。 近年來 隨著人們對食品安全性認(rèn)識的提高 化學(xué) 保鮮越來越受到質(zhì)疑。生物保鮮劑因其天然、安全、高效等優(yōu)點成為食品保鮮領(lǐng) 域的研究熱點，將最終取代化學(xué)保鮮劑。 4.2 保鮮技術(shù)研究逐漸趨于多學(xué)科交叉 國內(nèi)外關(guān)于生鮮食品的保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究越來越多，研究方 向逐漸向材料學(xué) 食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、遺傳生物學(xué)、機(jī)械工程學(xué)等諸多領(lǐng)域和 交叉學(xué)科發(fā)展。 4.3 保鮮技術(shù)逐漸由單一方法向綜合化方向發(fā)展 現(xiàn)有的各種貯藏保鮮技術(shù)各有其優(yōu)缺點， 生鮮食品的保鮮需要綜合應(yīng)用各種 防腐保鮮措施發(fā)揮各自的優(yōu)勢，以期達(dá)到最佳的保鮮效果。如冰溫、MAP、生 物保鮮劑、低劑量輻照保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合研究與應(yīng)用是目前 的研究方向。 未來生鮮食品的保鮮技術(shù)將朝著天然生物保鮮劑結(jié)合新型包裝及滅 菌減菌處理技術(shù)方向發(fā)展[19]。 目前，從國內(nèi)外食品保鮮技術(shù)的最新發(fā)展情況來看，已從過去的單一化向綜 合化、多樣化、智能化的方向發(fā)展，人們正不斷強(qiáng)化“保鮮”之概念，力求“保鮮” 之效果。單一的保鮮手段，無論是傳統(tǒng)的干燥保鮮、化學(xué)保鮮，還是新發(fā)展的冷 藏保鮮或真空保鮮，已難以滿足現(xiàn)代人的要求，如現(xiàn)代的冰箱廣告正刮起一股強(qiáng) 勁的“保鮮”風(fēng)，增加了電子除臭、防串味、防風(fēng)干等一系列功能，都說明了正在 強(qiáng)烈追求著色、香、味、營養(yǎng)俱全的保鮮效果。而要真正地實現(xiàn)這一目標(biāo)，必須 要注意制冷、真空、化學(xué)、生物工程等多種技術(shù)綜合應(yīng)用，大力發(fā)展真空預(yù)冷技 術(shù)、真空冷凍貯藏技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等先進(jìn)的保鮮技術(shù)，特別是真空冷凍 貯藏技術(shù)更有可能成為今后發(fā)展的主流，逐漸替代冷藏技術(shù)的主導(dǎo)地位[20]。 4.4 現(xiàn)代物流保鮮技術(shù)興起 超市作為零售終端，已成為城市居民采購食品的主要渠道。在發(fā)達(dá)國家，超 市是生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售的主導(dǎo)業(yè)態(tài)。從市場份額看，90%的美國食品 50% 70%的日 本生鮮食品， 48%的英國生鮮果蔬法國 55.7%的蔬菜和 59.5%的水果都是經(jīng)超市 銷售給消費(fèi)者的。銷售渠道的改變使得生鮮食品現(xiàn)代物流保鮮技術(shù)興起。現(xiàn)代物 流技術(shù)把生鮮食品的生產(chǎn)、采收、分級、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和配送等環(huán)節(jié) 快速、 有效地整合起來， 極大地減少了果蔬流通中的損失， 提升了產(chǎn)品的競爭力， 實現(xiàn)了產(chǎn)品增值。當(dāng)前，我國生鮮食品現(xiàn)代物流技術(shù)才剛剛起步，需加強(qiáng)包括保 鮮技術(shù)、包裝技術(shù)、監(jiān)測跟蹤技術(shù)、電子信息等技術(shù)在內(nèi)的物流關(guān)鍵技術(shù)研究。 4.5 保鮮方法正在由單一原理研究向復(fù)合方向研究 國內(nèi)外關(guān)于水果保鮮領(lǐng)域中保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究較多，而且研 究方向逐漸向材料學(xué)、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、遺傳生物學(xué)、機(jī)械工程學(xué)等諸多領(lǐng) 域發(fā)展。保鮮方法正在由單一原理研究向復(fù)合方向研究，如：冷藏、K;、綠色防 腐劑、低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合研 究和應(yīng)用是國際保鮮的流行趨勢[21]。另外，在今后的研究工作中，研究人員將 更注重于除了新鮮度之外的水果風(fēng)味、品質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的保留，從而建立評估水 果貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風(fēng)味、口感、色澤、安全性等綜合質(zhì)量的 保證體系， 相信不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)一定會給人類常年提供新鮮、 安全、 高質(zhì)量、 品種多樣的食品。 4.6 研制天然的營養(yǎng)性多功能保鮮劑是今后發(fā)展的方向 兩種以上的保鮮劑進(jìn)行恰當(dāng)混用時，具有增效作用。交替或混臺作用也可解 決由于長期使用某種藥劑而出現(xiàn)的抗藥性問題[22]。把保鮮劑和其他保鮮方法結(jié) 合起來使用，也將會達(dá)到更佳的保鮮效果[23]。北京石油化工學(xué)院劉嘉敏、撫順 石油學(xué)院李風(fēng)艷等人研制的乳化蠟保鮮劑[24]，經(jīng)噴灑于水果表面之后，可使保 鮮期延長 4-5 天，其生產(chǎn)原料易得，無任何污染，性能穩(wěn)定．保鮮作業(yè)簡單，節(jié) 省了人力，其成本也低于塑料薄膜。且經(jīng)保鮮后的水果口感鮮美。英國研制成一 種可食用的水果保鮮劑， 它由蔗糖、 淀粉、 脂肪酸和聚脂物調(diào)配成的半透明乳液， 可用噴霧、涂刷或浸漬的方法覆蓋于柑桔、蘋果、西瓜、香蕉等表面，保鮮期可 達(dá) 200 天以上．由于這種保鮮劑在水果表面形成了一層致密薄膜，故能阻止氧氣 進(jìn)入水果內(nèi)部，從而延長了水果熟化過程。這種保鮮劑可同水果一起食用[25]。 采用抗壞血酸、檸檬酸、酸式焦磷酸鈉、氯化鈣與水混合制得的液態(tài)保鮮劑，可 提高水果的貯存穩(wěn)定性，防止氧化作用及熱氧化作用、酶催作用、微生物作用及 金屬離子的作用，可使水果或切開的水果延長其貯存期，并不失去香味。主要成 分是脫乙酰殼多糖和干燥蔬菜漫出液的多用途保鮮劑[26]，是將脫乙酰殼多糖制 成 1％的醋酸鹽水溶液再加入干燥蔬菜浸出液，稀釋后制得，噴灑在水果上達(dá)到 保鮮效果。因此生產(chǎn)安全無毒、無任何污染、使用方便、性能又穩(wěn)定的保鮮劑是 今后的發(fā)展趨勢。 保鮮不僅有可觀的經(jīng)濟(jì)效益，而且能大大促進(jìn)食品生產(chǎn)的發(fā)展，因此．大量 新的高效保鮮劑的研制使用和保鮮技術(shù)的發(fā)展， 將會逐步滿足生產(chǎn)和人們生活的 需求。 參考文獻(xiàn) [1] 范奎，王振林，曹梅麗．食品保鮮技術(shù)[J]．包裝工程，2003，25(5)：130-133． [2] 陳永成，秦新忠，曹杰等．果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]．糧油與 食品，2002，2：10-11． [3] 范奎， 王振林， 曹梅麗． 食品保鮮技術(shù)[J]． 包裝工程， 2003， 25(5)： 130-133． [4] 張慜，范柳萍，王秀偉．國內(nèi)外水果保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r及趨勢分析[J]．保鮮 與加工，2003，3(1)：3-5． [5] 高海生， 梁建蘭， 柴菊華． 果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、 研究進(jìn)展與科技支持[J]． 食 品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34(9)：118-122． [6] 趙耀東.現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)[J]． （余不詳) [7] AARONL.BRODY， Packaging for foodservice[J]． Food Technology， 2004， 57(12) [8] 馮稚進(jìn)．國外水果保鮮的最新技術(shù)[J]．國外農(nóng)業(yè)，2010，6：27． [9] 陳永成，秦新忠，曹杰等．果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]．糧油與 食品，2002，2：10-11． [10] 王磊．西紅柿臭氧保鮮實驗研究[J]．包裝工程，2005，26(1)：14-16． [11] 楊艷芬， 張彩珍， 胡亮等． 臭氧處理與低溫對雙孢蘑菇保鮮效果的影響[J]． 江 西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，27(1)：29-33． [12] 王云生，羅云波，石志平．臭氧在果蔬貯藏保鮮中的研究和應(yīng)用[J]．保鮮 與加工，2004，4(1)：4-7． [13] 孔凡．蔬菜水果保鮮十項新技術(shù)[J]．食品保鮮，2004，10(1)：
