有人用就有人賣。在國家三令五申發布有關食品添加劑的規定后，市場上各種添加劑的銷路到底怎樣呢？4月28日，《生命時報》6名記者分赴北京東郊市場、萬泉河批發市場、定福莊北一區農貿市場、福聚緣農副產品市場等進行深入調查暗訪，并將購買到的近30余種添加劑產品，送至國內知名食品安全專家、中國農業大學營養與食品工程學院何計國教授處，請他判斷真偽。
本報記者暗訪添加劑市場
北京市朝陽區東郊市場是北京第三大食品批發市場，有約40家商行或攤位專門銷售調料和食品添加劑，其中5家店鋪專門銷售食品添加劑。但上午8點記者到達時，只有一家開著門，其他均大門緊閉。記者走進店內，詢問想開燒烤店需要哪些原料，店主推薦了一種烤翅的調料和一種烤肉的調料，配料表中只模糊得標著“I+G”、“百香王”等成分。當記者問到具體成分是什么時，商家表示，都是正規產品，不會有害，做出的烤串“肉香會更濃，吃了還想吃”。
記者還發現，東郊市場內其他一些號稱賣調料的商家，暗地里也在賣著各種添加劑一樣的東西。在一家主營“川魯粵”的副食調料店里，記者以想開飯館為名，讓老板列出一個比較全的、賣得好的單子，發現火鍋粉、增香劑、飄香劑、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產品赫然在列。在記者的要求下，老板又拿出了幾袋標有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色“夸張”的食用色素給記者，并說“這幾種平均每天能賣個半箱，主要是老主顧，開飯店、火鍋店的多，最近有些貨很緊俏，價格可能要上漲呢。”記者提出想要點更“過癮”的調料。老板低聲說：“有幾個賣得好的，效果不錯。”隨即從柜子下、抽屜中、貨架角落等隱蔽處拿出了幾瓶寫有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字樣的瓶裝產品，“這幾個賣得最好，一般火鍋店都來買這個，幾種兌起來效果更好。”記者發現，這幾種產品的成分標注都十分模糊：以水、骨類提取物、天然香辛料、味精為主。
在北京海淀區萬泉河批發市場記者看到，調味品區一排低矮的小棚子里，有幾家是兼售食品添加劑的。其中一家聽說記者想開飯店，馬上熱情地“指導”哪幾種食品添加劑是“必買”的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復合調味料、一滴香和火鍋增香劑。“我們這兒嫩肉粉很便宜”，店主拿著一個包裝簡陋的塑料罐告訴記者，像這樣250克一大罐，才賣4塊錢，要是買的多價錢還能再商量。不過，他說，你要想讓肉的味道再好一點，可以試試這種“肉寶王”，70塊錢一罐，雖然貴點，但做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了。
暗訪的過程中，不少店主告訴記者，“這幾天查得嚴，好多專賣添加劑的店都暫時關門了。但經常有人上門來找，問羊肉精、一滴香之類的產品在哪買。”記者發現有一家小店，生意一直比較紅火，不到半小時，就賣出了10余瓶各種肉精，“一滴香”也賣出了四五瓶。
中午1點，記者將大家購買的近30種添加劑集中在一起仔細觀察，并對其QS（質量安全）編號進行了逐一查詢。辦公室和整個樓道都飄滿異常濃郁的“肉香”，即便開窗也無法散去，摸過這些產品后手上殘留的異味，很難洗掉。僅一會兒功夫，就有人出現了頭暈、惡心等反應。雖然各店主都聲稱自己出售的是正規產品，上面也有QS標志，但記者購買的某幾種添加劑的QS編號，在“國家食品質量安全網”、“中國QS查詢網”上均無法查到。而根據我國的食品添加劑使用標準，無正規QS標志的食品添加劑不得備案使用。
“添加劑變成造假工具”
下午3點，記者帶著買到的“添加劑”來到何計國教授辦公室。看過這些產品的包裝和成分之后，他認為，不少產品在成分標注上存在著不合理的地方，比如號稱中國和新加坡合作生產的“阿里香”牌新奧爾良燒烤腌料和“奇子香”牌透骨鮮調味料，其中都有一種叫“I+G”的成分。何計國說，也許是自己孤陋寡聞，真的不知道這是什么東西。他特意拿著它們詢問了食品學院的另一位專家，那位專家也表示沒有聽說過。國家規定，食品成分里應標注添加劑的通用名，這個“I+G”顯然不是通用名，至于它是否是國家允許添加的，何計國表示實在搞不清楚。還有一種號稱“創新現代生物萃取技術提煉”的“小魔仙”牌百骨晶，包裝上宣稱“選用新鮮的牛骨、雞骨提取骨髓精華”，但何計國發現，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸鈉，也就是味精，真正的牛肉和雞肉提取物在含量上只占第四和第五位。
在“奇子香”品牌的一系列調味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“濃香型魔油”、“極品魔精”等，都自稱“用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以起到“突出香氣”的作用，“有較強的后味感”。有的產品，如“極品魔精”的建議用量是0.5%—1%。何計國根據用量推斷，其成分應該是合成添加劑，以香精居多。因為只有合成香精才會用一點就具有強大的增香作用，天然香料沒那么香。
何計國認為，這些成分不明確的添加劑最大的問題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應該是在原有食品的基礎上增加一點香味，如果使用符合國家規定，本無可厚非，比如牛肉湯里再放點牛肉香精，起到調味的作用。“但有些餐館根本就拿它們當作了造假的工具，沒有任何貨真價實的原料，只靠香精調出牛肉味、雞肉味來，完全是在欺騙消費者。”
專家解密“最火添加劑”
“餐飲行業使用食物添加劑的現象非常普遍，幾乎90%的菜肴都會用到，其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得最多，一些中型餐館，甚至星級賓館可能也有。”國家烹調高級技師、山東旅游職業學院高級烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者，商家沒空天天用那么多食材煮湯底，熬各種湯底的成本也會很高。所以，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調配出來的。北京烹飪協會會長石萬榮表示，餐館里的紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類菜屬于添加劑“大戶”。此次《生命時報》記者調查也發現，市場上有以下五類添加劑銷路最好。
火鍋飄香劑。熱騰騰的火鍋是很多人的最愛，但現在，不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底料里更是包含了多種化學添加劑。比如“一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等。“你用鼻子聞，會頭暈10秒左右，腦子一片空白，鼻子短時間內什么都聞不到。”這是網上一名廚師對“火鍋飄香劑”的文字描述，他表示“與其說這是燒菜的用料，還不如說這是化學用品。”
色素。“如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點上那些綠色點綴，或者涼菜等，可以用綠色素。”張亮告訴記者，化學合成色素是有一定毒性的，使用時量最好控制在一定范圍內。比如亞硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上它是一種發色劑，如果用量較大的話可能致癌。
燒烤類香精。比如飄香油、羊肉膏等，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄萬里”的秘訣。它們的特點是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。張亮告訴記者，還有一種燒烤復合調味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調味水里腌制，一般一公斤調味料可腌制100公斤肉制品。
肉類“改良劑”。比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等。飯店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化學成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入“特麗素”等。還有大家熟知的嫩肉粉，張亮曾到市場做過調查，發現很多嫩肉粉中的亞硝酸鹽竟超了40倍，用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。“這種調味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來。”張亮說，還有一種增鮮護色劑。如果當天的豬蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會變壞，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個禮拜以上。
湯類香精。市場上有 “米粉米線高湯”、“云吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑，商家不需要購買湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。張亮說，有些飯店在做羊肉湯時放點羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味來，喝著很鮮，其實里面什么東西都沒有。
對于以上幾種添加劑，張亮表示，如果是正規廠家生產的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠，超標多放。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅告訴《生命時報》記者，國家對于中小餐飲企業僅僅在衛生方面進行監管，至于食品安全方面的監測則是個空白。在添加劑的配料、使用范圍里都沒有餐飲業這一項。按照國家相關規定，凡是經過國家有關部門審批、監管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用范圍和用量上有嚴格規定。更不能用于造假、掩蓋產品屬性，甚至改變產品性質等。如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會引起慢性中毒，甚至致癌。
烹飪專家不點四道菜
在采訪中，張亮告訴記者，他去飯店通常很少點四道菜：杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨。因為這些菜用添加劑的可能性都很高。在外面買熟食時，他也很少吃灌腸、培根等。“大家往往以為培根是腌肉，其實根本沒經過腌這道工序，是因為加了硝酸鈉，才有煙熏的味道。”為了讓百姓盡可能吃得安全放心，幾位專家支了幾招。
多點原色原味的菜。范志紅建議，在飯館吃飯，先翻翻菜單或者掃視左鄰右舍的桌面，顏色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉紅色的肉菜、翠綠的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色劑染的。其實，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就該是灰白色的。
火鍋不能聞著太香。火鍋熬制的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，所以，盡量少去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分可能就是被加了增香劑。或者觀察一下店員端上來的麻辣鍋底。正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁，如果是透亮的麻辣鍋，很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅。
口感太好有問題。口感太軟的肉很可能加了嫩肉粉，家里廚房是做不出來的。有些面條、粉條很有韌性，熟了但嚼不爛，肯定也不正常。
異常氣味要當心。張亮提醒，如果添加劑超標到一定程度，菜就會有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了氣味就會沖鼻子。
飲食避免太單一。比如有些上班族，早餐習慣于吃面包，而面包中添加的食品添加劑品種較多，如面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、色素、香精等多達10幾種。如果吃飯經常變換花樣，可少攝入部分食品添加劑。
多在家吃飯。要避免攝入大量食品添加劑，最有效的方法就是自己購買新鮮食品原料，多花些時間親自動手做飯，可享受食品的天然特性，還能攝取更平衡的營養成分。
范志紅強調，對廚師而言，放添加劑全憑感覺和良心，很多餐館把菜做的香也是為了迎合顧客喜好。所以，消費者一定要有維權意識，不能怕麻煩或隨便將就，一旦覺得菜吃著不正常，就要提出來。如果人人都這樣做，濫用添加劑的現象就會日益減少。
不該“哪都能賣、誰都能用”
針對目前食品添加劑引發的問題，何計國說，這些添加劑就不該“哪都能賣，誰都能用”。就拿這次國家公布的非法添加物來說，如果能在銷售渠道上進行更嚴格的監管，就能在很大程度上解決“濫用”這一問題。監管的內容應該包括：經常濫用的食品添加劑應查清多少廠家生產，廠家是否有生產資質，生產后都賣給誰了。如果賣給個體用戶，最好規定，有相關部門批示他們才能購買，用多少買多少。一旦有人濫用，就能順藤摸瓜倒查出購買渠道。對于濫用的人，應該嚴格處罰，取消購買資格。對于非法添加物，如果生產廠家將非食品用的化學品賣給食品生產企業，應取消這些化工廠的生產資格。
幾位專家還表示，要想讓百姓吃上“定心丸”，國家應在食品安全領域設立“黑名單”制度，對造假行為施以重罰以警示社會，或者應通過媒體建立群眾舉報重獎機制，以完善市場監督機制，才能最終避免食品安全事件不斷發生。此外，作為消費者，無需過度恐慌，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。
