“民以食為天，食以安為先”。據國家食品藥品監督管理局的調查顯示：僅2004年一年間，就有阜陽毒奶粉事件、廣州毒酒事件、致癌毒米事件、湖南黃花菜事件等影響重大的食品安全事件和“四川泡菜”、“龍口粉絲”、“重慶火鍋底料”、“太原陳醋”等40多起食品安全事件先后被查處。日趨嚴峻的食品安全形勢，不僅讓老百姓心有余悸，更讓國家領導人憂心如焚。據十屆全國人大三次會議議案組介紹，今年兩會議案組收到代表聯名提交的95件議案中，食品安全的議案數量排在首位。而差不多同一時間，亨氏美味源（廣州）食品有限公司生產的含有嚴禁使用的“蘇丹紅一號”的辣椒醬被緊急召回；肯德基的調料中也發現含有“蘇丹紅一號”，這些事件更加引起了會內代表們對食品安全問題的廣泛關注。總之，我國的食品安全問題令人堪憂。
涉及食品安全問題的環節很多。
蓄積在蔬菜、糧食中的各種污染物對人體健康構成了嚴重威脅，以前看來遙不可及的食物農藥殘留、重金屬指數超標等問題，如今已現實地擺在每個人餐桌面前。據有關部門的調查顯示，由于農藥問題，有38%的農產品有害物殘留量超過國家規定的標準，部分地區蔬菜農藥超標比例高達80%；
畜牧水產養殖過程中濫用激素、抗生素、獸藥等現象十分普遍，養殖產品已對國民的身體健康構成很大威脅。今年發生在上海的瘦肉精事件，導致數百人中毒。調查發現，肉豬來自浙江省，據養殖戶介紹，他們都在養殖過程中添加瘦肉精！暴露出我國養殖產品安全性的冰山一角。同時，我國畜牧養殖產品也面臨他國的綠色壁壘，使我國世界第一規模的養殖大國的畜牧水產品貿易量不及世界同類產品的1%！
無論是種出來的，還是養出來的產品，進入食品加工廠后又一次面臨安全性考驗。我國食品加工企業絕大多數規模比較小，全國現有的700多萬家小型食品加工作坊、攤點中80%以上為10人以下的手工作坊，工藝落后，衛生條件極差，20%－30%沒有達到行業標準。許多企業非法使用國家明令禁止的蘇丹紅、吊白塊、硫磺等作為食品添加劑。有的食品添加劑的使用數量嚴重超標。去年，海南省質量技術監督稽查總隊出動執法人員，對海口市5家生產企業生產的醬腌菜產品進行了抽樣檢驗。這次執法檢查，共對這5家生產廠生產的醬腌菜抽取6個批次的產品，經省產品質量檢驗所檢驗全部不合格，產品質量檢驗合格率為零。不合格的項目主要是防腐劑“苯甲酸鈉”嚴重超標，最為嚴重的超出國家標準規定值8倍之多，最少的也超出國家標準規定值3倍！
食品安全涉及農殘、激素、重金屬、抗生素、食品添加劑等等因素，本文只想就食品防腐劑與食品安全性進行探討。
沒有食品防腐劑是一件不可想象的事情。以目前我國使用10萬噸化學合成防腐劑，平均按1‰添加劑量計算，每年使1億噸食品不腐敗變質。平均每噸食品按3000元計算，直接經濟價值達3000億元！可見，目前食品工業是離不開食品防腐劑的，發達國家也不例外。
鑒于化學合成食品防腐劑對人體健康的威脅，各國都嚴格控制這類食品防腐劑的添加劑量，雖然如此，隨著技術地進步，科學家們越來越多地發現化學合成食品防腐劑對人體造成的積累性慢性傷害，許多國家重新審視對化學合成食品防腐劑的使用。如日本已經全面禁止化學合成食品防腐劑苯甲酸鈉在果蔬、食品、藥品、飼料和化妝品中使用。我國新疆自治區也從今年開始，禁止在月餅中添加苯甲酸鈉。今年3月，英國食品標準局于當地時間2006年3月2日，在其官方網站公布消息稱，一些軟飲料可能產生致癌物苯。該局認為，如果汽水同時含有化學合成食品防腐劑苯甲酸納與維生素C（抗氧化劑）這兩種成分，可能產生相互作用生成苯；而苯是高致癌物。包括芬達汽水、美年達橙汁等眾多流行軟飲料在內，都含有化學合成防腐劑苯甲酸鈉和抗氧化劑，可能構成致癌危險。
如何解決食品防腐與食品安全之間的矛盾呢？我們認為應從以下幾個方面綜合考慮：
一是積極研發無公害的，可替代目前化學合成食品防腐劑的全新防腐劑。作為替代產品，一定是更好的新產品。主要涉及下列指標：
真正無公害。新型食品防腐劑必須對人體無害，進入人體后分解為營養物質；同時，進入環境中也不能污染環境。
應用范圍廣泛。現在一些無公害食品防腐劑應用范圍比較狹窄，應用條件比較苛刻，難以大范圍應用，無法全面替代化學合成食品防腐劑。因此，新的食品防腐劑應具有較大的應用范圍，即廣譜型。
成本低廉。企業應用成本也是重要的考量指標，雖然食品添加劑添加劑量很小，但過高的成本也會增加企業產品在終端市場上的壓力，使產品競爭力下降，不符合生產企業利益，難以推廣應用。因此，新的食品防腐劑成本應該能為絕大多數企業所接受。
使用方便。要求新的食品防腐劑使用方便，不改變生產企業的工藝流程，不額外增加企業的使用成本。
二是提高我國食品防腐劑的使用標準，逐步禁止化學合成食品防腐劑在果蔬、食品、藥品、飼料和化妝品中使用。在我國擁有了全新無公害食品防腐劑產品，且使用范圍和使用成本可以接受后，應盡快制定出臺新的食品防腐劑使用標準，全面替代目前的化學合成食品防腐劑，使我國在全球率先禁止化學合成食品防腐劑的使用。禁止添加化學合成食品防腐劑的外國食品、藥品、化妝品、飼用產品等產品輸入我國，在全面提高我國食品安全水平的同時，也促進世界食品安全水平的提高。同時，也促進我國無公害食品添加劑產業的發展，以及提高我國關于食品安全方面的形象。
三是按照食品安全標準嚴格監管，從重處罰，提高不法分子的違法成本。我國目前與產品質量相關的法律主要有《產品質量法》、《食品衛生法》、《標準化法》、《動植物檢疫檢驗法》和《消費者權益保護法》等。浙江大學農業現代化與農村發展研究中心專家程言清和黃祖輝認為，盡管《消費者權益保護法》作出了政府保護消費者權益的規定，但針對缺陷產品的防范和處理的規定過于原則，即缺少“細則”，因此可操作性差，真正實施起來難度很大。法律上的盲點導致了對缺陷食品管理的低效與無序，簡單的罰款處罰根本不能對不法分子進行有效打擊，一次罰款使他們會變本加厲地生產不合格產品找補回來。如《食品衛生法》規定，生產經營不符合衛生標準食品，導致食物中毒或重大食品安全事故的，沒收違法所得，處以1000元—5萬元不等的罰款。這個執法條款本身的問題是處罰起點太低，執法仲裁空間太大。全國人大代表、江蘇省食品藥品監督管理局局長李繼平對制定食品法的態度非常明確，“如今對食品安全進行管理的部門太多、法律的處罰力度卻又太輕。所以，必須立即制定一部《食品安全法》，協調統籌各個部門，并且加強處罰力度。”鑒于此，國家應出臺新的法律，應從重處罰，提高不法分子的違法成本。如：一次發現，沒收設備，工廠關門，企業負責人終身不得從事該行業，危害嚴重的，移送司法機關接受刑事處罰等等。
二、目前主要使用的幾種生物食品防腐劑
1、生物食品防腐劑——克霉王
生物食品防腐保鮮劑——克霉王，是采用多溶菌生物技術，把不能溶于水的植物防腐劑和易溶于水的植物防腐劑合而為一，使殺菌效果更廣譜，更超越，更優質。它是以現有的生物提取物防腐劑為原料，根據其各自的單項抑菌作用，經過擴大菌母的特定工藝，研制出具有綜合防霉殺菌、無毒無害的水劑復合型天然食物防腐保鮮劑。其殺菌能力廣泛，效果很好，是食品防腐劑保鮮產品中的一種高科技廣譜殺菌新產品。該產品為橙黃色液體，無毒副作用，無異味，細滑，易結晶，易溶于水。不影響食品口感和味道，并有保鮮作用。長期接觸對皮膚沒有刺激性和過敏反應。在食品保質期以后逐漸分解為碳水化合物，沒有蓄積現象，具有營養價值。
克霉王的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受食品加熱和光照的影響。在180℃加熱30分鐘不影響其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品。
克霉王作為飲品、醬制品、調味品、面食等產品的防腐保鮮劑，具有很強的抑制酵母菌、霉菌、細菌發育的作用。尤其是對引起食品腐敗的酵母菌、霉菌、細菌作用最強，其殺滅霉菌的有效濃度為0.005－0.1%，一般常用量為0.01－0.02%。抑制細菌的有效濃度為0.001－0.1%。
在Ph值5以下的條件下，克霉王抑菌防腐效力對酵母菌的抑制能力比苯甲酸鈉大8倍！對青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸鈉大20倍！
在果味和碳酸飲料中每100公斤添加80－100ml時，保質期為12個月。在果汁中每100公斤添加100－120ml時，保質期為14個月。在料酒中每100公斤添加50－80ml時，保質期為14個月。在果酒中每100公斤添加40－50ml時，保質期為26個月。克霉王脫色后在牛奶中使用，每100公斤添加150ml時，保質期為6－8個月。在啤酒中使用，每100公斤添加80－100ml時，保質期為14個月。
克霉王對漬酸菜類食品中極易產生的霉菌以及酸菜中產生的腐爛細菌有極強的抑制作用。每100公斤凈菜添加50－80ml，能保持酸菜個個抱緊，不出粘絲，酸菜水清亮，一年內無腐臭，菜質酸味適中，香脆嫩爽。袋裝酸菜每100公斤切好的酸菜只需添加30－40ml。常溫下，產品保質期為360天。酸菜無腐爛、變色、脹袋現象。
克霉王主要對生、熟肉制品中的細菌、霉菌、肉毒梭狀桿菌有極強的抑制作用，并且不影響肉類、禽類制品的口感，并能提高肉質的嫩爽和香氣。對于無論是滅活還是不滅活的發酵醬油，每100公斤添加克霉王100－150ml；大醬、辣醬、豆醬、番茄醬、蘋果醬、豆沙餡等，每100公斤添加200－300ml。均能使保質期達到360－400天。
克霉王對釀造醋、配制醋和其它保健醋制品中容易產生的霉菌、雙芽菌有極強、高效地抑制作用。每100公斤添加100ml－120ml，保質期為18個月。
克霉王在豆制品中的使用，可使消毒溫度從120℃以上下降到95－100℃，消毒時間也從1個小時以上下降到30分鐘，有效避免高溫對豆制品品質的破壞和表面龜裂現象的發生。同時，還大幅度降低了消毒成本。每100公斤添加120ml，保質期為6個月以上。
克霉王在肉食品中使用時，肉餡等制品，每公斤物料添加本品5ml，充分攪拌物料均勻即可。腸衣外防腐，每5公斤腸衣用10公斤本品液浸泡60分鐘后撈出，放于備好的純凈水中涮一下即可。鹵（醬）肉等，將肉在配料鍋里煮至八成熟，撈起放入配料相同，溫度低于180℃，另外加有0.2%的本產品鍋里繼續煮至全熟出鍋。加有本產品的鍋里加水時，按增加水的數量×0.2%添加本產品。盡可能保證兩個鍋里的配料一致，以保證肉產品味道不變。腸衣制品，內防腐12個月不變質；外防腐6個月不變質。真空包裝肉制品，內防腐保質期可達12個月。
克霉王對延長生面食和熟面食的保質期也有很好的作用。面（米）粉制品每25公斤面粉中添加本品100－120ml。自制粉皮每公斤添加本品2ml。豆沙餡等每100公斤物料中添加200－220ml。生濕面常溫下保質期為11－13天；饅頭等面食制品常溫下保質期為8－10天；自制粉皮常溫下保質期為15－20天；餅干等面食常溫下保質期為12個月；面包、蛋糕等食品常溫下可延長保質期45天；豆沙餡等制品常溫下可保存12個月不發霉、不變質。
克霉王能夠抑制多種微生物的繁殖、生長，無毒無害，應用范圍廣泛，使用成本與現有的化學合成食品防腐劑相當，是全面替代的理想產品。
2、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織（FAL）、世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月我國衛生部批準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞膜的正常功能，造成細胞膜的，滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中。缺點是成本太高，每公斤1400元左右。
3、溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。缺點是對革蘭氏陰性細菌作用很弱，成本高，每公斤約1400元。
4、殼聚糖
殼聚糖又叫甲殼素，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質。脫乙酰后的多糖類物質，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用而不影響食品風味。廣泛應用于腌漬食品、生面條、米飯、豆沙餡、調味液、草莓等保鮮中。近幾年來，國內外有關刊物發表了不少關于殼聚糖以及殼聚糖衍生物的制備及應用等研究報道。隨著科研工者對甲殼素的研究深入，其應用也必然越來越廣泛。目前成本仍很高，每公斤約900元。
5、魚精蛋白
魚精蛋白是在魚類精子細胞中發現的一種細小而簡單的含高精氨酸的強堿性蛋白質，它對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強抑制作用，但對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯。研究發現，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養運輸或生物合成系統的蛋白質作用，使這些蛋白質的功能受損，進而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡。魚精蛋白在中性和堿性介質中的抗菌效果更為顯著。廣泛應用于面包、蛋糕、菜肴制品（調理菜）、水產品、豆沙餡、調味料等的防腐中。缺點是對革蘭氏陰性細菌抑制效果不明顯，成本高。
6、蜂膠
蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發展的物質基礎。各國科學家經過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌癥、高血脂、白血病等多種頑癥有較好預防和治療效果。同時，蜂膠對病毒、病菌、霉菌有較強的抑制、殺滅作用，對正常細胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養品，而且可以作為天然的食品添加劑。缺點是添加劑量大，使用成本高，產品發甜。
7、植物提取物
大蒜素：大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑，深圳教育學院的馬慕英用大蒜水溶液對幾十種污染食品的常見霉菌、酵母菌等真菌進行試驗，結果發現它對這些真菌均有抑制作用，且防腐能力與化學防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當的抗菌作用。其抗菌性能在高溫下下降很多，因此應用大蒜提取物防腐保鮮應力求在較低溫度（85℃下）進行。大蒜的最適作用pH為4左右，因而適宜用于酸性食品的防腐保鮮中。缺點是不耐高溫，在中性環境下失去抑菌作用，成本高，。
芥菜提取物：其主成分油脂部分有很廣的抗菌性，對霉菌酵母力有強效，對格蘭氏陰性菌也有效，芥末提取物制劑對防谷物害蟲、防青果物污染也有效。
唐辛子提取物：它對酵母、霉菌等抗菌性強，與有機酸、氨基酸等組合應用，可擴大應用范圍。
胡椒提取物：其水溶性提取物有抗菌作用，尤其抗格蘭氏陰性菌，特別適合腌漬食品的防腐。抗菌成分以Allglicisothocganate為主。
辣椒提取物：抗菌有效成分是芳香烴基香辣油，將其制成天然精細制劑，利用其揮發產生的蒸氣在表面形成保護膜有抗菌、防蟲、保鮮效果，應用于盒餐調理菜肴，也可制成膠膜包裝制劑貼于餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。
咖啡豆渣提取物：它有抗菌性，抗菌效果與安息香酸相當，抗菌有效成分為3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon。咖啡芽組織液也有同樣抗菌性。
蓮莖提取物：它可抑制黑曲菌、青霉菌等生長，其抗菌性在冷凍干燥、室溫到－20℃貯藏6個月以上及煮沸過程中亦不會失活。
甘草提取物：它用二氯甲烷與乙醇混合劑作溶劑抽提或用氯仿與乙醇混合作溶劑抽提甘草，除去溶劑后的抽提物對致食品腐敗變質密切相關的大腸桿菌、金黃色或檸檬色葡萄球菌、枯草桿菌、綠膿桿菌等有強抑制作用，對霉菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。
蘿卜提取物：它含有刺激味成分4－甲基－3－丁烯基異硫氰酸酯（M1B1）有抗真菌、細菌作用。
絲柏葉提取物：日本從絲柏葉中通過水蒸氣蒸餾提取出日扁柏醇，該物質有很強的殺菌力，可作抗甲氧苯青霉素鈉（新青霉等）金黃色葡萄球菌的殺菌劑，防止醫院內金黃色葡萄球菌感染，也可作防霉劑及預防蘋果腐爛。
茶葉提取物多酚：它對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌、毛霉菌、青霉菌、亦霉菌、啤酒酵母菌都有很好的抑制作用，還有對人體很好的生理效果，為理想的食品抗菌、防腐保存劑。
啤酒花樹脂：其對唾液鏈球菌、金黃色葡萄球菌、巨大芽孢桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抗菌作用。
目前，大多數用作食品防腐劑的植物提取物成本都比較高，每公斤約600元左右。
總之，隨著人類的進步，人們對人體健康寄予更高的期望值，對食品的安全標準要求越來越高，食品防腐劑作為食品工業中不可或缺的添加劑之一，也將越來越引起人們的關注，其安全標準也將越來越高。
